O melhor Chef do Mundo veio a Portugal falar sobre o Negócio da Gastronomia

Ferran Adriá no Congresso de Gastronomia
Ferran Ádria no Estrella Damm Gastronomy Congress em Lisboa no dia 17 /06/ 2019 Photo: Jorge Simão

O Lx.Factory recebeu o mítico Ferran Adrià, o homem que começou a sua carreira na restauração como copeiro em Ibiza e hoje é considerado o melhor Chef do mundo.

A palestra decorreu no Congresso de Gastronomia da Estrella Damm, na passada segunda-feira, em Lisboa, mas a estrela era o homem que revolucionou e influenciou o mundo da gastronomia internacional, através do seu restaurante “El Bulli”, que agora será uma Fundação.

Durante a sua apresentação Adrià focou a importância do conhecimento que hoje leva “os Chefs, proprietários de restaurantes, a irem mais além do que simplesmente cozinhar ou criar pratos”. Numa palestra onde temas como a gestão e inovação foram uma constante, Ferran Adrià destacou também as mudanças no sector, sublinhando a necessidade de conhecimento para os novos desafios da gastronomia de hoje: “Quando não se tem conhecimento é-se manipulado…”

“Quando não se tem conhecimento é-se manipulado…”

Ferran Ádria no Estrella Damm Gastronomy Congress em Lisboa no dia 17 /06/ 2019 Photo: Jorge Simão

Com 57 anos, Adrià diz que ainda quer fazer muitas coisas, mas que está consciente das mudanças e desafios nos últimos anos. O Chef recordou que quando começou, “há 30 anos atrás, trabalhar 12horas diárias era requisito mínimo. Hoje, em Espanha, é impensável propor mais de 7 a 8 horas por dia a um profissional de cozinha”. As mudanças não são apenas na gestão de Recursos Humanos, também a gestão financeira mudou na restauração. “Os clientes hoje já não pagam a dinheiro e só usam pagamento por cartão”, assim, “o controle de gestão e contabilidade de um pequeno ou médio restaurante tem de ter os mesmos procedimentos burocráticos de uma multinacional”.

um restaurante necessita de tempo para a maturação e evolução do negócio

A sobrevivência de um restaurante necessita de tempo para a maturação e evolução do negócio e, acima de tudo, manter uma atitude empreendedora inovadora. Para Ferran Adrià, “apesar de estarmos em pleno 2019, é inacreditável que ainda existam questões como a falta de paridade salarial e igualdade de género no sector”. Mas Ferran Adrià acredita que em breve esse panorama também mudará. “Atualmente existem muito boas mulheres a trabalhar alta gastronomia e fine dining e que é só uma questão de tempo até as mulheres Chefs de Cozinha começarem a emergir e a ter a mesma visibilidade que os seus pares. Provavelmente, daqui a 5 anos, vamos assistir a uma mudança do panorama em as mulheres podem a vir a ser as líderes do sector… É esperar para ver!”

Pelo Restaurante “El Bulli” passaram 2500 pessoas, entre estagiários e staff residente, e hoje muitos deles são também Chefs de renome, com restaurantes de sucesso e carreiras muito sólidas, como é o caso dos portugueses José Avillez e Vasco Coelho Santos.

No El Bulli, segundo Adrià “houve muitas coisas que correram bem e outras menos bem, mas a atitude inovadora e disruptiva sempre esteve presente”, neste que foi um dos melhores restaurantes do mundo e que chegou a ter uma lista de espera de mais de 2 milhões de pessoas, mas que fechou portas no seu auge em 2011. Durante os últimos 8 anos Ferran Adrià esteve a delinear o seu novo desafio, e hoje prepara-se para abrir as portas da El Bulli Foundation, que será uma fundação dedicada à gastronomia e que para Adrià é um acto de Fé no Futuro.

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